什么调料最易致癌？是蚝油吗？提醒：这3种调料做饭时尽量少放

李阿姨平常做饭讲究个色香味俱全，尤其喜欢放蚝油来提鲜，因此，家里的蚝油用量非常大。

然而就在前两天，她在网上看到一篇文章称蚝油是个非常不健康的调味品，长期食用或会致癌，该文章甚至还列出了种种证据。

这一下子就让李阿姨慌了神，自己这么多年一直用蚝油，会不会早已被癌症盯上，于是赶紧拿出手机挂号想要体检。

长期吃蚝油到底会不会致癌？小妙和大家一次性说清。

一、我国癌症高发是蚝油吃太多，真的吗？

近年来，我国癌症的发病率越来越高，很多人为此将矛头对准了食品，而蚝油就是其中较为“热门”的选手之一，我国癌症高发到底和蚝油有没有关系呢？

蚝油虽然名字里带着油，但它并不是油，而是用生蚝蒸煮后的汁液浓缩或是直接用生蚝肉酶解，再加入糖、盐、淀粉等制成的调味品。蚝油内有丰富的锌、蛋白质、碘、铁等成分， 尤其适合缺锌的人群食用。

蚝油致癌的说法主要是因为蚝油当中的呈鲜物质“谷氨酸钠”，对此，天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，谷氨酸钠是全球范围内都认可使用的调味品，它是由谷氨酸和钠结合生成的。进入胃部后会被胃酸分解成谷氨酸、钠，不会给身体带来致癌作用。

至于谷氨酸钠加热后会形成致癌的焦谷氨酸钠，这个说法也不可信。目前没有任何证据证实焦谷氨酸钠会致癌，它只是会让蚝油失去本身的鲜味。

不过，蚝油如果储存不当确实有可能会产生致癌物。四川省肿瘤医院临床营养科主任熊竹娟解释，蚝油内有18种以上的氨基酸、矿物质、微量元素等物质。开盖后长时间放在室温下很容易氧化分解产生多种毒素，其中毒性最大的为黄曲霉毒素，食用后容易导致身体中毒、患癌。建议日常蚝油开封后要及时放入冰箱冷藏保存，并尽快食用。

二、辟谣：这3种调味品都不致癌，别再被骗了

除了蚝油外，还有不少所谓的“致癌”调味品，其实这些说法也同样不可信。

1、味精

传言称，味精加热到120℃以上时会产生焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是致癌物，长期接触会增加身体的患癌风险。

首先，焦谷氨酸钠并非致癌物，只是会让味精失去鲜味。其次，我们不能抛开剂量谈毒性！有研究发现以0.2%的味精和2%的食盐溶液在115℃下加热3小时，仅会生成0.014%的焦谷氨酸钠，这么一点点的量根本不会威胁健康，更何况焦谷氨酸钠本身就没有致癌性。

2、酱油

网上的传言称，酱油都是靠焦糖色素调节的颜色，而焦糖色素被世卫组织列为了2B类致癌物，长期摄入对健康不利。且焦糖色素使用后可能会产生4-甲基咪唑，该物质也对健康不利。

焦糖色素本身属于合法的添加剂，4-甲基咪唑在国标内也有严格的规定，在合理的范围内使用，不会带来健康的问题。

3、鸡精

相较于味精，鸡精内额外添加了一些食盐和食品添加剂，网上广为流传的说法称鸡精内的谷氨酸钠加热后会形成焦谷氨酸钠，对健康不利。这个点在上文已经给大家辟谣过了，这里就不再过多赘述。

但日常也要注意不能大量吃鸡精，因为它的钠元素含量并不低，大量摄入容易导致高血压等心脑血管疾病发生。

三、这3种调味品或是脑梗“帮凶”，建议少吃

比起蚝油致癌的担忧，厨房调味品的滥用也是一个值得大家关注的重点问题，过量使用调味品，或容易找来“脑梗”。

《中国脑卒中防治报告（2023）》中的数据显示，我国年龄>40岁的人群脑卒中患病人数为1242万，且发病人群还在不断年轻化，这是个非常可怕的现象！

脑梗的发生与多种因素有关，其中不良的饮食习惯是脑梗可以干预为危险因素之一，而关于脑梗是最大的不良饮食习惯不外乎是是高盐、高油和高糖等习惯。因此，不想被脑梗缠上，这3种调味品尽量少吃。

1、食盐

过量摄入食盐会导致血管压力变大、血管变脆，增加高血压的发生风险，同时还会让血浆胆固醇升高，容易引起血管病变，导致动脉硬化发生。

如果动脉硬化发生在冠状动脉的话，那么很可能会演变成心梗、冠心病，发生在脑血管则容易引起脑梗、脑溢血发生。

2、油

江南大学食品学院等机构的研究人员发表在在瑞士杂志《营养素》的一项研究指出，我国居民在过去的30年间，吃油的量增加了两倍，而油的成分主要是脂肪。

脂肪摄入过剩会导致体内胆固醇、甘油三酯以及低密度脂蛋白胆固醇水平上升，容易引起动脉粥样硬化发生。且会增加身体肥胖的发生率，肥胖与多种疾病的发生存在直接关系，其中就包括心脑血管疾病。

3、糖

糖分摄入过量时，身体无法及时消耗会将多余的热量转换成脂肪，让身体发胖。糖摄入过量还容易引起代谢功能紊乱，打破系统代谢平衡，进而让身体对脂肪、蛋白的代谢出现紊乱，导致血糖、血脂上升。而血糖上升会让血液的粘稠度增加，让给血液流动速度下降，显著增加冠心病、脑梗、中风的发生风险。

调味品在适量使用的前提下不会给健康带来过大的风险，不必视它们为“洪水猛兽”。但前提是适量使用，过量摄入还是会给健康带来风险的，对此一定要注意哦。

参考资料：

[1] 《蚝油选对用对，给你这些理由够不够》. 生命时报 2023-03-02

[2] 《味精吃多了会致癌？鸡精里有鸡肉更健康？真不是你想的这样》. 健康榨知机 2023-04-01

[3] 《国人吃油30年增两倍，心血管发病和死亡率都上升了》. 生命时报 2024-01-08

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